大豆の効果:あるある健康大百科「ダイエット編」

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大豆の効果

日本伝統の味噌汁の力

 日本には,古来より伝わる驚異の薬膳スープ,「味噌汁」があります。味噌汁には大きく分けて3つの力があり,一つ目は「味噌の力」,二つ目は「主食を選ぶ力」,三つ目は「具の力」です。

 味噌には様々な作り方がありますが,基本的には大豆を煮て塩と麹を加えて発酵させたものです。その製造過程では,脳の働きを助け記憶力や学習能力を高めるグルタミン酸を生じます。また,味噌の主原料である大豆は体に有用な植物性タンパク質を多く含む食品です。煮たり炒ったりするだけでは消化吸収性が悪く,その威力を十分に発揮できませんが,麹菌や酵母菌,乳酸菌などが繁殖することにより,それらが持つ酵素の働きで消化吸収性が増大します。

 さらに,発酵することで大豆には含まれていないビタミンB12なども増えるという特徴があります。味噌に限らず,日本人は昔から「大豆」を食生活に取り入れてきています。それは現代風に分析するならば,大豆が体に有用な成分を含んでいたためです。
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大豆に含まれる栄養成分

 大豆は次のように豊富な栄養素を含んでおり,人間にとって完全な食品に近いものであるといえます。

 1) タンパク質

 味噌の特徴は,タンパク質が豊富なことであり,大豆が「畑の肉」と呼ばれるのはこのためです。

 2) 脂質

 脂質が豊富で,それも大豆の脂質は,牛肉などの脂肪酸(白く固まる「脂」)とは違い,リノール酸(サラサラの「油」)が主成分で,血圧やコレステロールを低下させる作用があります。ただし過剰摂取の弊害もあるため,魚などの油とバランスをとることも重要です。

 3) ミネラル

 現代人に不足しがちなカルシウムをはじめ,カリウム,マグネシウム,リン,鉄などのミネラルを豊富に含んでいます。最近では錠剤タイプのサプリメントでこれらのミネラルを補給する人が増えているようですが,大豆はそれらに決して劣らない自然のマルチサプリメントであると言えるのです。

 4) ビタミン類

 糖質の分解,脂肪の燃焼(要するにダイエット)に必要なビタミンB群を豊富に含み,細胞の酸化(老化)を抑制し,心疾患や脳梗塞を予防するビタミンEも豊富に含んでいます。
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ごはんと味噌汁の関係

 味噌汁を飲むときに同時に食べるとしたら,「ごはん」と「パン」では,ほとんどの人が「ごはん」を選ぶはずです。つまり,味噌汁を食べることは,食事全体が和食スタイルになるということなのです。さらに「ごはん」を同時に食べると,タンパク質の摂取バランスが「味噌」と「ごはん」を別々に食べたときよりも良くなるという特徴があります。

 この食べあわせは,大豆タンパク質に不足している「メチオニン」を米のタンパク質が補い,米のタンパク質に不足している「リジン」を,大豆のタンパク質が補うという補完関係が成り立ち,総合的なアミノ酸バランスを良くするのです。

 日本人は栄養学などという言葉ができるはるか以前から,この「米」と「豆」の相性のよさを食の体系に取り入れていたわけです。
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味噌汁の驚くべき効果

 「味噌」+「ごはん」+「具」の三位一体の「食」で,体に必要十分な栄養を補うことが可能になるというのが,味噌汁の驚くべき効果といえます。

 みそ汁の具といえば,「豆腐」「わかめ」「シジミ」「ねぎ」「大根」「なめこ」「豚肉」など,それだけでも「体に効く食べ物特集」ができるような食材が並びます。また,汁物なので食材を調理するのに余計な食用油を使うこともなく,野菜も生で食べる時より多く食べることができます。
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味噌汁に含まれる塩分

 味噌汁のように,例え塩を含んでいてもトータルで見ると「体に効く食べ物」はあります。大切なのは,体にいいわけでもなく,さらに塩分をたくさん含んでいる食品を食べないようにすることではないでしょうか。

 また,減塩の方法には摂取する塩分の量を減らす方法と,排出する塩分の量を増やす方法の2種類があります。つまり,食べ物から取る塩分量を減らす方法だけでなく,運動して汗をかくことで余計な塩分を体の外に排出する方法もあるということです。

 味噌汁が体にいいことは理解できても,味噌は塩分が高くて体に悪いんじゃないかという人もいるかもしれません。人間の体液の0.9%は塩分であり,人体にとって塩は必要不可欠な物質ですが,摂り過ぎは高血圧を招くとして,みそ汁もその対象となる「減塩運動」が行われていたりします。

 確かにみそ汁は大きなお椀で一杯に付き1~2gの塩分を含み,みそ汁を毎日3回以上飲む人が,さらにみそ汁以上の塩分を含むインスタントラーメンや塩漬けの食材,スナック菓子などを食べれば,一日に摂取される塩分は理想とされる10g以下を容易に超えてしまうでしょう。しかし,塩を含む全ての食品をやみくもに攻撃するという考えは,よいこととは決して言い切れないのです。
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