日本人の食生活の変化と肥満について:あるある健康大百科「ダイエット編」

« マクガバン・レポートと日本の現状 | あるある健康大百科「ダイエット編」トップページ | 私たちを取り巻く食品環境 »

日本人の食生活の変化と肥満について

日本人の食生活の歴史

 日本に仏教が伝来したころ,食生活に関してもこの時代に重要な出来事がおこりました。それは,殺生を戒律として禁じている仏教の影響を受け,「ウマ,ウシ,イヌ,サル,ニワトリ」の肉を食べることが禁じられたことです。

 その後も,仏教の影響ばかりではありませんが,日本に肉食文化は根付かず,結局日本人は明治を迎えるまでのおよそ1200年間のあいだ,ほとんど肉食をしない食生活を続けていました。

 明治の文明開化後も,肉食をしたのは一部の都市生活者や軍人などで,日本全体としては相変わらず米を中心とした一汁一菜の肉抜きの食生活をしていたことが知られています。つまり,1000年以上の年月を肉を主要食糧として食べずに過ごしてきた日本人の身体は,遺伝的に肉の消化よりも,穀物の消化を得意とするようになっているのです。

 戦後半世紀のあいだに急激な肉の大量消費の洗礼を受けてしまった日本人にとって,肉の過食は身体的ストレスの一因となりえる要素を多く含んでいます。肉の消費量の増加に比例するかのごとく,大腸ガンや,心臓病,肥満などの生活習慣痛が増加しているのは,体に合わない肉食文化の歪みといえるかもしれません。

 また,ダイエットをしている女性には便秘に悩む方が多くいます。彼女達は,肉や小麦製品を中心とした洋風の食生活をしている場合が多く,便秘の解消には肉や小麦を減らして,できるだけ加工,精製されていない植物中心の食事で食物繊維の量を増やす食生活を立て直す必要に迫られています。  日本人の多くは長年にわたる穀物中心の食生活で,食物繊維を多く含む食品を消化するのに適した腸を持っているにもかかわらず,体に合わない肉や加工食品を多食することで体がストレスを訴えるようになっているのです。
▲先頭へ戻る

小麦を食べ過ぎると油を過剰に摂取してしまう理由

 農林水産省が統計をとっている「食料需給表」によると,食のバランスが良かったとされる1960(昭和35)年に比べて,現在はおよそ4倍の油脂類が供給されています。この年々消費量を増やした油の多くは,「小麦」に含まれているのです。

 小麦は米,トウモロコシと並んで世界三大穀物の,一つに称される人類にとって欠くことのできない主要農産物です。また小麦の産地は比較的緯度が高い先進国に多く,先進国の食文化とはすなわち小麦文化である場合が多いのです。明治以降,それら先進諸国の食文化を積極的に吸収し,豊かな食卓を築いてきた私たち日本人にとって,小麦こそが食の多様性,娯楽性を高めた功労者であると言ってもいいでしょう。

 そのような小麦をダイエットという観点からみると,小麦の大量消費は日本人を太らせた原因の一つだと思われます。なぜなら,小麦を食べることにより私たちはほとんど気が付かずに「油」を大量に摂取しているからです。
▲先頭へ戻る

小麦を使った料理に注意する

 ケーキやクッキーに代表される洋菓子類の材料には驚くほど多くの油とさらに精製糖が配合されています。油で揚げるドーナツなどはさらに大量の油脂を含むことになります。これでは小麦を食べているというより,もはや油を食べていると言っても言い過ぎではないからです。また,インスタントラーメンは,現在国内で年間50億食以上生産されています。このインスタントラーメンの賞味期限が長いのは,麺の水分が少ないからです。食品は一定の水分以下になると腐敗がおきなくなります。

 インスタントラーメンの製造過程では途中で麺をゆでるため,水分量はいったん40%程度になりますが,その後油で揚げ最終的には3~6%程度まで水分を減らすことになります。業界ではこの過程を「置換」と呼びますが,まさに油であげることにより,「水」と「油」を置き換えるわけです。

 小麦を使って元の食材のカロリーを数十倍にしてしまう調理法が「てんぷら」です。もともと多くのエネルギーを含まない野菜・きのこ類などに,小麦をまぶして揚げ,油を吸わせることによりカロリーは数十倍になってしまいます。

 似たような調理法にトンカツやから揚げなどがありますが,これらは中身の肉自身も「脂」を含んでいるので,ダイエットにはまったく向かない料理です。また一見小麦の固まりのように見える食パンですら,原料に必ず油が使われています。市販の食パンの原材料欄を見ると,直接油脂の名前が書かれているか,ショートニング(油脂)の文字が確認できるはずです。
▲先頭へ戻る

小麦と油の関連性

 なぜ小麦は油と結びつきやすいのでしょうか? それは小麦が独特の加工特性と食味を持つからです。これが,「油(脂)」や「糖」を加える,また,直接それらを加える訳ではなくてもラーメンやパスタなどのように油を多く含むスープ(ソース)と共に食べるというやり方に繋がるのです。

 小麦は米やトウモロコシと違って種子を「粒」のまま食べることができません。小麦の種子の外皮は堅く,また縦に深い溝があるため簡単に剥離することができないからです。よって小麦を食べるためには,一端細かく砕いてから可食部と外皮を分離することになります。また,これは小麦だけの特性ですが,粉にしたものを水でこねるとタンパク質が結合して粘弾性のあるグルテンと呼ばれるものを形成します。このグルテンがあの小麦製品独特の食感を作り,結局のところ小麦はその特性を利用するためにも粉にすることが運命づけられているのです。

 さらに小麦そのものの食味が,米やトウモロコシに比べて劣るという点があります。小麦は米やトウモロコシに比べて美味しくないのです。米やトウモロコシにはそのまま煮て食べられる調理法があるのに,小麦にはそのような調理法がないのはそのためです。世界的に見ても,小麦と米が両方栽培可能な地域では,小麦ではなく米が栽培される傾向があるのは味の点でも勝るからでしょう。

 この「粉にする」と「美味しくない」という特徴から必然的に生まれてくるのは「粉に何か混ぜて美味しくする」という発想です。ちなみに小麦は,粉にすることでその消化率が約90%から約100%へと上昇します。もちろん,これはダイエットには良くない特性です。

 小麦を使った食品で,ダイエット中におすすめできる食品はわずかしか存在しません。そう考えると,いっそのことダイエット中は「小麦製品を食べない」とシンプルに割り切った方がよいでしょう。
▲先頭へ戻る

« マクガバン・レポートと日本の現状 | あるある健康大百科「ダイエット編」トップページ | 私たちを取り巻く食品環境 »